Caffè perfetto? Ora lo decide la fisica: lo studio che ha trovato la formula dell’aroma ideale

Dalla pressione del “puck” ai pori invisibili del caffè: i ricercatori spiegano perché alcune tazzine sembrano magia e altre no

Uno studio dell’Università Ludwig Maximilian di Monaco ha analizzato scientificamente l’estrazione dell’espresso
I ricercatori hanno scoperto che aroma e qualità dipendono dalla struttura microscopica della polvere di caffè
Lo studio si basa sulla teoria della percolazione, che analizza il passaggio dei fluidi nei materiali porosi
Dimensione dei granelli, compattezza e superficie del caffè influenzano il risultato finale in tazza
La ricerca potrebbe portare alla nascita di macchine da caffè intelligenti capaci di regolare automaticamente l’estrazione

Per qualcuno è un rito irrinunciabile, per altri una necessità biologica prima di parlare con il mondo. Ma dietro un espresso ben fatto, a quanto pare, non ci sono soltanto esperienza e mano del barista. Secondo una ricerca coordinata dall’Università Ludwig Maximilian di Monaco, il segreto del caffè perfetto si nasconde in una vera e propria equazione fisica.

Lo studio, pubblicato sulla rivista Royal Society Open Science, ha analizzato cosa accade all’interno del cosiddetto “puck”, il disco compatto di polvere pressata che si forma nella macchina espresso. È lì che acqua, pressione e struttura microscopica del caffè iniziano una sorta di partita scientifica da cui dipende l’aroma finale.

Chicchi, pori invisibili e acqua intrappolata

Per capire come nasce un espresso equilibrato, gli scienziati hanno studiato le varietà di caffè Tumba e Guayacán utilizzando la microtomografia computerizzata a raggi X. Una tecnica sofisticata che ha permesso di osservare l’interno della polvere di caffè quasi come fosse una mappa tridimensionale. I ricercatori hanno individuato minuscoli pori e passaggi invisibili nei quali l’acqua può scorrere oppure restare bloccata.

Qui entra in gioco la teoria della percolazione, un modello matematico che descrive il movimento dei fluidi attraverso reti di spazi interconnessi. Tradotto dal linguaggio scientifico a quello del bancone del bar: la qualità dell’espresso dipende da come l’acqua attraversa il caffè macinato. Se il flusso è troppo veloce, l’aroma resta debole. Se invece l’acqua incontra troppa resistenza, il risultato rischia di diventare eccessivamente amaro.

La formula che potrebbe cambiare le macchine da caffè

Secondo lo studio, esistono variabili decisive che influenzano l’estrazione: la dimensione dei granelli, la superficie esposta e soprattutto il modo in cui il caffè viene pressato nel filtro. Tutti elementi che determinano il tempo di contatto con l’acqua e quindi la quantità di aroma rilasciata nella tazzina.

La parte più interessante riguarda però il futuro delle macchine espresso. L’obiettivo dei ricercatori non è sostituire il barista con un matematico, ma sviluppare sistemi intelligenti capaci di leggere automaticamente i dati fisici della miscela e correggere pressione, temperatura e tempi di estrazione.