Esiste un sesto senso in cucina, l’ammonio: la scoperta

La ricerca è stata condotta dalla University of Southern California Dornsife in collaborazione con la University of Colorado Medical School

Una ricerca ha dimostrato scientificamente l’esistenza di un sesto gusto: l’ammonio
L’ammonio è un sale alcalino simile al garum, utilizzato dagli antichi romani come condimento
Concentrazioni elevate di cloruro di ammonio sono tossiche e attivano una proteina nella lingua chiamata OTOP1, responsabile della percezione del gusto acido
La capacità di rilevare l’ammonio è presente in tutte le specie, umane e animali, ed è probabilmente un meccanismo di difesa contro sostanze dannose o sgradevoli
Chi lo assaggia per la prima volta descrive il suo sapore come tagliente e esplosivo
Non è ancora certo se l’ammonio diventerà ufficialmente riconosciuto come il sesto gusto, dato che sono stati proposti altri sapori in passato senza essere inclusi nell’elenco ufficiale

Grazie a una ricerca condotta dalla University of Southern California Dornsife in collaborazione con la University of Colorado Medical School, è stato scientificamente provata l’esistenza di un sesto gusto: l’ammonio. Questo sapore è un sale alcalino simile al garum, un ingrediente a base di interiora di pesce fermentato utilizzato dagli antichi romani per insaporire i cibi. L’ammonio è stato identificato come uno ione poliatomico caricato positivamente, con la formula chimica NH4CI.

A concentrazioni elevate, il cloruro di ammonio è tossico e attiva nella lingua una proteina chiamata OTOP1, responsabile anche della percezione del gusto acido. Gli studiosi hanno notato che la capacità di rilevare l’ammonio è presente in tutte le specie, umane e animali, e potrebbe essere un meccanismo evolutivo di difesa contro sostanze dannose o sgradevoli, comuni nei prodotti di scarto e nella materia organica in decomposizione. L’ammonio si trova in cibi come l’hakarl, una carne di squalo putrefatta e fermentata tipica della cucina del Nord Europa.

Non è certo che l’ammonio diventerà comunemente riconosciuto come il sesto gusto

Chi lo assaggia per la prima volta descrive il suo sapore come tagliente e esplosivo. Le caramelle svedesi chiamate salmiak, alla liquirizia salata, sono un esempio di cibo che contiene ammonio, con un gusto inizialmente aspro e tagliente che si trasforma in qualcosa di amaro e dolce. Nonostante la prova scientifica, non è certo che l’ammonio diventerà comunemente riconosciuto come il sesto gusto, dato che nel passato sono stati proposti altri sapori, come il kokumi e il gusto per il grasso regolato dal gene CD36, senza entrare ufficialmente nell’elenco dei sapori riconosciuti.