Tonno invecchiato nella muffa Koji: la “prelibatezza” pelosa che conquista il Giappone [+VIDEO]

Come una spessa coltre di Aspergillus oryzae trasforma il tonno rosso in un sashimi tenerissimo

Il tonno invecchiato nella muffa è una delle specialità culinarie più rare, bizzarre e controverse della cucina giapponese moderna
Il pesce viene sottoposto a una frollatura a secco per almeno quattro settimane fino a coprirsi di uno strato lanuginoso simile a un animale
Per attivare la fioritura del fungo Koji gli chef conservano il tonno rosso a temperature tra 1 e 6 gradi con umidità tra 70% e 85%
L’azione degli enzimi scompone proteine e grassi rilasciando amminoacidi che donano un sapore umami profondo con note di frutta secca
Prima del consumo lo strato peloso esterno viene rimosso completamente lasciando la polpa tenera da servire cruda come sushi o sashimi

Guardando un pezzo di tonno sottoposto a questo trattamento per quattro settimane, l’ultima cosa che vi verrebbe in mente è quella di infilarlo in bocca. L’aspetto visivo è talmente bizzarro che ricorderà da vicino quello di un piccolo animale domestico dal pelo folto, a causa dello spessore e della consistenza lanuginosa raggiunti dalla coltivazione del fungo Koji (Aspergillus oryzae). Sebbene la presenza visibile della muffa sia solitamente un ottimo motivo per gettare il cibo nella spazzatura, nella cucina d’avanguardia giapponese questo microrganismo rappresenta un ingrediente nobile ed essenziale per elevare la palatabilità del tonno rosso.

Il processo richiede una precisione millimetrica e condizioni ambientali rigidamente controllate all’interno di speciali celle di maturazione. Gli chef nipponici posizionano i tranci di pesce a una temperatura costante compresa rigorosamente tra 1 e 6 gradi Celsius, mantenendo il tasso di umidità relativa tra il 70% e l’85%. Questo microclima ideale incoraggia lo sviluppo spontaneo e uniforme del Koji. La stagionatura prosegue per un minimo di quattro settimane, ma i cuochi più audaci scelgono di prolungare l’invecchiamento fino a otto settimane o più, finché il pesce non è interamente sigillato dalla coltre fungina.

La metamorfosi chimica dei tessuti e il servizio a tavola senza rischi

Sotto quella corazza esterna dall’aspetto decisamente poco invitante si compie una vera e propria magia biochimica che stravolge la struttura della polpa. Gli enzimi attivati dal fungo lavorano instancabilmente per scomporre le proteine e i grassi del tonno, provocando un massiccio rilascio di amminoacidi naturali. Il risultato finale di questa decomposizione controllata è l’esplosione di un sapore umami straordinariamente profondo, ricco e con sfumature aromatiche che ricordano la frutta secca e la carne. La consistenza della polpa subisce una metamorfosi strutturale tale da sciogliersi letteralmente in bocca al primo assaggio.

I clienti più ansiosi o timorosi possono comunque tirare un sospiro di sollievo prima di ordinare la portata. Nessuno vi chiederà mai di masticare quella spessa e polverosa guarnizione grigiastra che avvolge il trancio. Prima di passare alla fase di impiattamento, gli chef provvedono a rifilare via lo strato peloso esterno con estrema cura e precisione geometrica attraverso coltelli affilatissimi. Di tutta quella preparazione scenografica rimane solo il cuore del tonno frollato, che viene tagliato a fettine e servito rigorosamente crudo sotto forma di pregiato sashimi o di sushi d’élite.