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François-Régis Gaudry è uno dei nomi più noti della critica gastronomica francese e, a quanto pare, anche uno dei più polemici. In una recente intervista al magazine Society, ha lanciato frecciate contro alcuni pilastri della cucina contemporanea, e la pizza napoletana è finita dritta nel mirino. Secondo lui, la regina delle pizzerie sarebbe ormai diventata una “gommosa omologazione”, apprezzata più per l’effetto Instagram che per il gusto reale.
Non contento, Gaudry ha allargato il tiro anche ad altri piatti e mode culinarie. Tra i suoi bersagli preferiti ci sono lo zaatar, miscela di spezie mediorientali diventata popolarissima grazie allo chef Ottolenghi, e le reinterpretazioni creative di ricette tradizionali che, a suo dire, si riducono spesso a puro esercizio di vanità.
Il critico ammette di aver celebrato la pizza napoletana in passato, salvo poi ricredersi. Troppa morbidezza, troppa spettacolarizzazione e poca sostanza. Una pizza che si scioglie in bocca ma non lascia la soddisfazione della croccantezza. Una riflessione che, se pronunciata a Napoli, rischierebbe di scatenare sommosse popolari.
Lo stesso discorso vale per altri trend che, secondo Gaudry, passano dall’essere entusiasmanti all’essere stucchevoli. Vale per lo zaatar come per il filetto al pepe, tornato di moda e diventato onnipresente nei bistrot parigini. La cucina, per lui, si sta trasformando in una giostra di comfort food morbidi e consolatori, ma privi di carattere.
Gaudry non ha risparmiato nemmeno l’Italia. Anzi, proprio parlando del nostro Paese ha espresso un certo fastidio verso gli chef che “reinterpretano” le ricette della nonna con aria pretenziosa. La sua posizione è chiara: meglio un’amatriciana fatta come si deve in una trattoria che un piatto elaborato servito con un racconto altisonante.
Non mancano però le eccezioni. Lo chef abruzzese Niko Romito, per esempio, ha conquistato Gaudry con la sua cucina. Ma nella maggior parte dei casi, il critico dichiara di preferire la semplicità autentica alle creazioni mediatiche.
Dietro le sue uscite teatrali c’è anche un certo logoramento. Gaudry racconta di aver raggiunto il punto di saturazione dopo anni a mangiare in cinque o sei ristoranti a settimana. Al punto da confessare: “A volte mi stufo di mangiare”. Una frase che, detta da chi vive di cibo, ha fatto il giro dei social tra ironie e critiche.
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Non è la prima volta che il critico ammette la fatica del mestiere. In passato ha avuto un burn-out e oggi alterna recensioni e programmi tv con pause di yoga e meditazione. Segno che anche il palato più allenato ha bisogno di tregua. Che piaccia o meno, il suo stile divide: c’è chi lo considera un provocatore utile e chi solo un francese annoiato. Resta il fatto che le sue parole hanno acceso il dibattito, soprattutto tra i pizzaioli napoletani pronti a difendere la loro arte con il forno acceso.
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