Un kg viene venduto all’esorbitante cifra di 3.200 dollari

• Polmard, un’azienda agricola francese, produce carne di manzo considerata la più esclusiva al mondo, grazie a un processo di conservazione chiamato ibernazione
• L’ibernazione prevede il trattamento della carne con aria fredda a -43 °C, consentendone la stagionatura fino a 15 anni senza perdita di qualità
• La carne proviene da bovini Blonde d’Aquitaine, allevati all’aperto per ridurre lo stress, e l’ibernazione aumenta la qualità e il valore del prodotto, con costate che possono arrivare a costare 3.200 dollari al chilogrammo
• Solo una manciata di ristoranti in tutto il mondo è autorizzata a servire la carne Polmard, con prenotazioni richieste con mesi di anticipo
• Alexandre Polmard, il macellaio di sesta generazione dell’azienda, visita personalmente i ristoranti che servono la sua carne per garantire che ne comprendano le caratteristiche uniche

Polmard, una piccola azienda agricola di Saint Mihiel, in Francia, produce la carne più esclusiva del mondo utilizzando un processo chiamato ibernazione. Questo processo consente di conservare e stagionare la carne fino a 15 anni senza alcuna perdita di qualità. Alexandre Polmard è un agricoltore, allevatore e macellaio di sesta generazione, appartenente a una famiglia che produce tagli di carne bovina dal 1846. Tuttavia l’attività è salita alla ribalta negli anni ‘90, dopo che il nonno e il padre di Alexandre hanno inventato un nuovo e rivoluzionario trattamento della carne che hanno battezzato “ibernazione”. Nel laboratorio all’avanguardia dell’azienda a Saint Mihiel, l’aria fredda viene soffiata a una velocità di 120 chilometri all’ora sulla carne in un ambiente a -43 °C.

Questo permette di stagionare la carne per oltre un decennio, senza alcuna perdita di qualità. Anzi, più lungo è il tempo di stagionatura, più alta è la qualità e il prezzo: un chilogrammo di costata ibernata di 15 anni viene venduto alla cifra esorbitante di 3.200 dollari. “Uso un processo di stagionatura molto speciale e sono il primo macellaio al mondo a farlo” ha dichiarato Alexandre Polmard. “Non dirò che la mia carne è la migliore del mondo perché ogni carne è diversa. È come il vino”.

Si deve prenotare con mesi di anticipo

Per creare la carne più esclusiva del mondo, Polmard inizia con i bovini Blonde d’Aquitaine, allevati all’aperto nella fattoria della famiglia Polmard per ridurre al minimo lo stress. Segue il processo di ibernazione che consente alla carne di maturare per un periodo molto più lungo del solito. La carne di manzo stagionata a secco viene in genere frollata per poche settimane, mentre l’ibernazione Polmard permette di farla maturare per 15 anni, forse anche a tempo indeterminato.

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La carne ibernata di Polmard è oggetto di leggende tra i ristoratori, pochi dei quali possono effettivamente dire di servire nei loro locali le bistecche più ambite del mondo. A quanto pare, i clienti devono fare i loro nomi con mesi di anticipo per prenotare i tagli di manzo Polmard, ma Alexandre affida la sua carne d’annata solo a una manciata di ristoranti fidati in tutto il mondo. Li visita persino in anticipo per assicurarsi che comprendano le sottigliezze della carne ibernata.

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• https://www.odditycentral.com/foods/the-worlds-most-exclusive-meat-hibernates-for-up-to-15-years.html
• https://www.foodandwine.com/news/world-s-most-expensive-steak-aged-15-years
• https://time.com/4859696/aged-steak-beef-alexandre-polmard/

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