La rivelazione del titolare Yoshihiro Tsuchiya dopo il trionfo al Grand Prix accende il dibattito sui social network
- Il ristorante premiato Wakatori nella prefettura di Shizuoka in Giappone ha rivelato che il proprio segreto è un olio per friggere mai gettato interamente dal millenovecentosessanta
- Il titolare di terza generazione Yoshihiro Tsuchiya sostiene che questo olio invecchiato doni al pollo fritto un aroma complesso e un gusto unico irreplicabile
- Il personale del locale filtra ogni notte i residui di carne rabboccando poi la base di olio vecchio con una nuova miscela fresca per il giorno successivo
- Il metodo ricalca la tecnica del brodo perpetuo usata da decenni in Asia come nel ristorante Otafuku a Tokyo o in un locale nel quartiere Ekkamai a Bangkok
- Gli esperti di alimentazione avvertono che riscaldare continuamente l’olio accumula nel tempo sostanze nocive e cancerogene tra cui acrilamide e acidi grassi trans
Vincere una medaglia d’oro al prestigioso Japan Fried Chicken Grand Prix è il sogno di ogni ristoratore nipponico, ma il segreto del successo culinario di un locale di Shizuoka ha sollevato più di un sopracciglio. Subito dopo il trionfo, il proprietario del ristorante Wakatori ha infatti confessato in un’intervista che il pilastro della sua cucina è un ingrediente speciale riutilizzato fin dall’apertura del locale, avvenuta nel 1960. Da ben 66 anni, l’olio da frittura della casa non è mai stato interamente gettato via, venendo tramandato intatto fino a oggi.
A difendere orgogliosamente questa tradizione familiare è Yoshihiro Tsuchiya, ristoratore di terza generazione della dinastia Wakatori, convinto che l’olio invecchiato sia insostituibile. Questo grasso esausto ma sapientemente custodito donerebbe al pollo fritto un aroma decisamente complesso e un sapore unico, caratteristiche impossibili da replicare utilizzando un prodotto totalmente fresco e appena scartato. La clamorosa ammissione del cuoco ha comprensibilmente scatenato un acceso dibattito sulle piattaforme social, dove moltissimi utenti hanno accusato il locale di mettere in serio pericolo la vita e la salute degli avventori.
La tecnica del rabbocco notturno e i severi avvertimenti dei biologi sulle sostanze cancerogene
Di fronte alle critiche sollevate dal popolo del web, la celebre friggitoria giapponese ha voluto chiarire i dettagli della propria gestione quotidiana. Ogni singola notte, al momento della chiusura, il personale effettua una pulizia meticolosa filtrando via i frammenti di carne e tutte le impurità accumulate durante il servizio. Successivamente, i cuochi conservano solo una piccola parte del vecchio liquido come base aromatica, unendola a una nuova e fresca miscela per il giorno successivo. Tecnicamente, quindi, alcune molecole originarie del lontano 1960 si trovano ancora all’interno del grande calderone fumante.
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Questa particolare filosofia culinaria del rabbocco perpetuo non è una novità in Asia e ricorda da vicino la gestione dei brodi per le zuppe, come avviene a Tokyo da Otafuku per l’oden o a Bangkok nel quartiere Ekkamai. Tuttavia, gli scienziati ed esperti di alimentazione hanno lanciato un chiaro allarme, ricordando che l’olio riscaldato ripetutamente non si comporta affatto come un normale brodo di carne. Il calore continuo produce infatti sostanze nocive e cancerogene come l’acrilamide e gli acidi grassi trans, il cui accumulo a lungo termine non può essere evitato nemmeno attraverso le diluizioni giornaliere.
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- https://www.odditycentral.com/foods/award-winning-fried-chicken-restaurant-hasnt-replaced-its-cooking-oil-in-66-years.html
- https://www.hidabroot.com/article/21737
- https://en.clickpetroleoegas.com.br/award-winning-japanese-restaurant-reveals-it-has-preserved-part-of-the-same-frying-oil-for-66-years-flpc96/
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