Questo fungo contiene il composto più amaro mai scoperto
- È stato scoperto l’oligoporin D nel fungo Amaropostia stiptica
- Questo composto ha attivato fortemente i recettori del gusto amaro umano
- Anche diluito in 16.000 litri d’acqua, è risultato ancora amarissimo
- Il fungo non è tossico, ma il gusto ha suggerito tutt’altro
- La scoperta ha messo in dubbio il legame tra amarezza e tossicità
Non tutto ciò che è amaro fa male. Ma ci sono eccezioni che lasciano un retrogusto indelebile, come quello lasciato da un innocuo ma terribile fungo chiamato Amaropostia stiptica. Questo simpatico esemplare del sottobosco, noto anche come “bitter bracket fungus”, non è velenoso, ma ha fatto sudare freddo i ricercatori tedeschi. Non per gli effetti collaterali, ma per la forza con cui ha attivato le papille gustative.
Il motivo di tanta agitazione ha avuto un nome preciso: oligoporin D. È stato questo il composto identificato dagli scienziati del Leibniz Institute, così amaro da meritare un posto d’onore tra le sostanze più disgustose mai assaggiate. Anche se si è trattato di una scoperta da laboratorio, le sue implicazioni hanno interessato ben più del palato.
Il fungo più amaro scoperto dalla scienza
Nel corso dell’analisi di questa specie legnosa che cresce su alberi in Europa, Asia e Nord America, i ricercatori hanno isolato tre nuovi composti chimici della famiglia dei triterpeni glicosidici. Tra questi, l’oligoporin D ha brillato per il suo potere amaro assoluto. È bastato scioglierne un grammo in 16.000 litri d’acqua per percepirne ancora il gusto.
Il dato ha lasciato tutti con l’amaro in bocca – letteralmente. A entrare in azione è stato il recettore del gusto amaro TAS2R46, che si è attivato in modo estremo anche con quantità infinitesimali. In pratica, non ci sarebbe stato modo di sfuggire al sapore, neppure bevendo acqua diluita fino all’inverosimile.
L’amarezza non è sinonimo di veleno
Questa scoperta ha ribaltato una delle convinzioni più diffuse tra gli scienziati del gusto: l’idea che più qualcosa è amaro, più sia tossico. Amaropostia stiptica ha mostrato l’esatto contrario. Sebbene il gusto fosse terribile, non è stato pericoloso. Non ha provocato effetti negativi sull’organismo umano, se non la voglia di bere qualsiasi cosa per dimenticarlo.
Non è stato l’unico caso. Altri funghi, come il Tylopilus felleus, noti per la loro amarezza estrema, non sono tossici. Al contrario, alcuni tra i più letali del regno fungino – come il famigerato Amanita phalloides – sono stati descritti con aromi gradevoli e retrogusti persino “nocciolati”. Un vero paradosso per chi si è sempre affidato al sapore come criterio di sicurezza.
Perché il fungo Amaropostia stiptica interessa la scienza
Oltre all’effetto spettacolare sul gusto, l’Amaropostia stiptica ha offerto ai ricercatori l’occasione di approfondire le basi biologiche del sapore amaro. I triterpeni glicosidici, come l’oligoporin D, hanno attirato l’attenzione per la loro potenza, ma anche per la possibilità di comprendere meglio i meccanismi della percezione gustativa.
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La scoperta ha avuto ripercussioni sulle teorie legate all’evoluzione sensoriale. Da sempre si è ritenuto che il gusto amaro fosse un segnale di allarme per evitare veleni. Ora, però, il quadro è cambiato: l’organismo ha reagito con forza a una sostanza innocua, segnalando che forse il nostro sistema gustativo ha margini di miglioramento. Insomma, il bitter bracket fungus non ha ucciso nessuno, ma ha fatto vacillare qualche certezza. La sua amarezza da record non ha portato conseguenze fisiche, ma ha lasciato una traccia importante nella scienza dell’alimentazione. E ha ricordato che la natura è piena di sorprese. Alcune, semplicemente, si sono rivelate più difficili da digerire.
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- https://www.odditycentral.com/news/this-mushroom-contains-the-most-bitter-compound-ever-discovered.html
- https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.4c12651
- https://www.bbc.co.uk/newsround/articles/c3wxx46pn51o
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