Tra fermentazione e fumo: la preparazione del tonno skipjack che finisce piallato come un ciocco di quercia
- Il katsuobushi è un ingrediente della cucina giapponese ottenuto dalla lavorazione del tonno skipjack o bonito, la cui storia risale al periodo Edo e persino al Codice Yoro del 718
- Il processo inizia scongelando il pesce per 24 ore, facendolo sobbollire per 90 minuti per poi disossarlo e rimuovere gran parte di pelle e grasso
- I filetti vengono affumicati decine di volte in un mese per abbassare l’umidità al 28% ed estrarre il grasso in eccesso prevenendo la decomposizione
- La muffa Aspergillus glaucus viene usata per fermentare il pesce per mesi riducendo l’umidità al 18-20% e trasformando le proteine in amminoacidi
- L’alimento finale è rigido come una roccia o il legno e viene ridotto in sottili schegge tramite uno strumento simile a una pialla da falegname
Chi l’ha detto che per fare un buon brodo dashi serva un ingrediente morbido? La gastronomia nipponica sovverte ogni certezza con il katsuobushi, un preparato a base di tonno skipjack o bonito che al termine della lavorazione risulta petroso e resistente come un tronco di quercia. Sebbene le prime citazioni di un “pesce bollito e essiccato duro” risalgano addirittura al Codice Yoro del 718, la ricetta fermentata vera e propria affonda le radici nel periodo Edo. Oggi rappresenta la struttura portante della zuppa di miso e delle salse per la soba.
Il viaggio per trasformare un normale filetto in un blocchetto durissimo comincia con lo scongelamento del pesce in acqua per ben 24 ore. Successivamente, i tranci vengono fatti sobbollire per 90 minuti in un calderone speciale. Segue una fase meticolosa di raffreddamento, eliminazione di spine, pelle e grasso, al termine della quale la percentuale di acqua nel filetto si aggira attorno al 68%. Da qui parte il vero e proprio tour di affumicatura: i cesti in legno vengono posti a contatto con il fumo per un’ora e poi raffreddati, un ciclo ripetuto decine di volte in un mese per prevenire la decomposizione e abbassare l’umidità al 28%.
Muffe nobili e pialla da falegname per il tocco finale
A questo punto la lavorazione richiede una vera e propria magia microbica per raggiungere l’eccellenza. I filetti vengono spruzzati con una soluzione del batterio Aspergillus glaucus e riposti in una camera termica a 20 gradi Celsius. Trascorse due settimane, il pesce coperto di muffa viene asciugato al sole per due giorni, per poi ripetere l’operazione di spruzzatura e fermentazione per diversi mesi. L’obiettivo finale è far crollare l’umidità residua a una quota compresa tra il 18% e il 20%.
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La presenza della muffa è essenziale: assorbe l’acqua residua, trasforma i grassi in acidi grassi solubili, disgrega le proteine in amminoacidi e scaccia i microrganismi dannosi. Il risultato finale è un blocchetto fragile ma duro come il legno, che una volta lucidato ricorda la lucentezza del cristallo o del vetro colorato. Per consumarlo non serve un coltello da chef, bensì una vera e propria piallatrice da falegname, con cui rasare il pesce in sottilissime schegge traslucide.
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- https://www.odditycentral.com/foods/katsuobushi-the-worlds-hardest-processed-fish.html
- https://todokujapan.com/blogs/blog/cosa-e-il-katsuobushi
- https://www.prodigus.it/articoli/food-news/cose-il-katsuobushi
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