Dalle origini orientali con pesce e funghi alle prime ricette americane a base di pomodoro

• L’origine del termine ketchup deriva da antichi vocaboli del cinese meridionale legati al succo di pesce fermentato e salato
• Le prime versioni europee e britanniche della salsa contenevano ingredienti insoliti come funghi, ostriche, acciughe e noci
• Nell’Ottocento il medico John Cook Bennett promosse il pomodoro e il ketchup come rimedi miracolosi contro la diarrea e i disturbi biliari
• Le pillole di estratto di pomodoro venivano commercializzate come cure universali per sostituire rimedi farmaceutici aggressivi a base di mercurio
• Nel 1876 l’azienda Heinz introdusse le bottiglie trasparenti e standardizzò la ricetta moderna a base di pomodori, aceto, zucchero, sale e spezie

Prima di diventare il partner inseparabile delle patatine fritte, il ketchup ha vissuto una giovinezza decisamente eccentrica e lontana dal pomodoro. Il nome affonda le radici nei secoli passati, richiamando antichi termini del cinese meridionale legati al succo di pesce salato o fermentato. Nella cucina britannica dei secoli scorsi, la salsa poteva contenere ingredienti impensabili come acciughe, ostriche, funghi, noci, scalogno e spezie.

Il passaggio al pomodoro avvenne ufficialmente nei primi anni del XIX secolo grazie agli scritti di medici e orticoltori, tra cui la prima ricetta stampata nel 1812 che definiva i frutti come mele dell’amore. Venivano cotti con macis e pimento, imbottigliati con scalogno e brandy, senza l’ombra di aceto o zucchero. La consistenza e la composizione originaria somigliavano molto più a un intruglio da conservare che a una salsa da gustare in compagnia.

Dalle pillole miracolose di pomodoro alle moderne bottiglie trasparenti Heinz

Negli anni Trenta del XIX secolo, il medico statunitense John Cook Bennett trasformò il pomodoro in un vero e proprio programma sanitario, sostenendo che curasse la diarrea, l’indigestione, la dispepsia e i problemi biliari. Attribuendo le virtù curative a un ipotetico acido tomatico o licopersico, diede vita a un mercato fiorente di pillole di estratto di pomodoro vendute come rimedi universali contro ogni male, in un’epoca in cui le alternative mediche prevedevano persino composti a base di mercurio.

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La moda delle cure miracolose svanì rapidamente con l’arrivo di normative più rigide come il Pure Food and Drugs Act del 1906, che spazzò via le etichette ingannevoli. La svolta commerciale arrivò nel 1876 grazie a Henry John Heinz, che puntò sulle celebri bottiglie di vetro trasparente per mostrare la purezza del prodotto. La formula si stabilizzò con pomodori maturi, aceto, zucchero, sale e spezie, mandando definitivamente in pensione il camice bianco dei medici e consacrando la salsa sulle tavole di tutto il pianeta.

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• https://www.loc.gov/item/48039324/
• https://www.centerplace.org/history/ts/v2n05.htm

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